葡萄酒发酵是果酒发酵行业里新主导

葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。
一、酿造用葡萄原料
葡萄酒是低度营养酒，清晰透明，醇香可口，其维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，发酵罐适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄，柔软多汁，且种核外不包肉质，以使葡萄出汁率高。常用的酿造用葡萄有成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄等。
二、葡萄酒生产线工艺
葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。
充分成熟的葡萄→清洗、晾干、除梗→破碎、加糖→装桶、加亚硫酸→初发酵罐发酵→后发酵→澄清→蒸馏、勾兑→装瓶、贮存 
1、清洗、除梗、破碎
将新鲜成熟的葡萄洗净晾干。要择去干瘪、腐败的颗粒，因为腐烂的葡萄，含氮物质比正常的葡萄多，有利于杂菌繁殖，尤其有利于引起葡萄酒混浊的乳酸菌的繁殖。葡萄去除果梗，破碎后储存到不锈钢储存罐内。
2、调整葡萄汁
成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。酿制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精。
3、装桶、加亚硫酸
将调整后的果浆放人已消毒的发酵罐中，容积占80%，以防发酵旺盛时汁液溢出容器。在葡萄汁装桶后马上添加亚硫酸。
添加亚硫酸的作用：
①杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。
②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。
③溶解作用： 添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。二氧化硫的添加量直接影响葡萄酒的发酵及品质。
4、初发酵
发酵时，每天发酵罐搅拌4次(白天两次，晚上两次)，将酒帽(果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一种盖状物)压下，使各部分发酵均匀。在26～30℃的温度下，初发酵经过7-10天就能基本完成。若温度过低，可能延长到15天左右。发酵在发酵罐内完成，发酵罐可以控制发酵温度。
压榨通过泵和过滤器，将初发酵完成的发酵液打到后发酵罐内进行后发酵和陈酿。
5、葡萄酒生产线后发酵及成酿
经过后发酵将残糖转化为酒精，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性，在后发酵及陈酿期间要进行倒酒。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。酿酒后第1年的酒称为新酒，2-3年的酒称为陈酒。贮藏时间越长，味道越浓，稳定性也越强。
澄清可以自然澄清，也可以人工澄清。自然澄清需要很长时间，人工澄清可采用加胶的方法。
6、葡萄酒的调配
葡萄酒发酵结束后，往往酒精度不够，味也不甜。一般酒精度稍高且甜的红葡萄酒，是调配的葡萄酒。一般加酒精(医药用酒精或饮料酒精)和白砂糖。加糖时，先将糖用葡萄酒溶解，根据需要调制成适口的红葡萄酒。
葡萄酒生产线装瓶、贮存根据包装的要求选择不同的瓶或罐进行装瓶贮存。