原理：溶液受热溶剂分子获得动能 克服分子间的吸引力逸出液面 蒸汽分子热能不断地供给 蒸汽被不断地排除。    工程上为了提高这种气化速度，大多采用在沸腾状态下的气化过程。
特点：（1）成分复杂的食品原料大多具有热敏性，以及质量上对产品色、香、味的要求，使得食品的浓缩力求“低温短时”，由于料液的沸点与外压有关，低压相对应于低温，真空浓缩对产品的质量有保障。（2）真空浓缩排除了溶解在料液中的空气、氧气，由于蒸发空间无氧，对易氧化物料的加工品质有利。（3）蒸发速度快，比常压浓缩省时。（4）起到预杀菌或部分杀菌的作用。（5）操作空间密闭，有助于减少微生物对物料的污染。