不锈钢发酵设备对特香型酒风格风味影响的分析

用不锈钢发酵池代替红褚条石传统发酵窖池，优点是可以降低工人的劳动强度，创造良好的社会效益和规模经济效益;杜绝了传统发酵池的渗漏问题;发酵所产酒基的醋类、酸类的含量和比例关系都符合特香型白酒风格物质数据库，酒基的风格没有发生改变。缺点是实验所用不锈钢桶的容积小，没有保温设施，发酵温度受外界环境的影响大，发酵温度曲线不符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律;解决方法是建立25℃的恒温发酵车间，必要时采取“倒车工艺”。
在现代化的今天，如何让千年的四特酒更现代，摆脱传统的手工业的制造模式，实现大规模的机械化生产，解决传统发酵池的渗漏问题，正是基于这种考量，拟采用不锈钢发酵池代替红褚条石传统发酵窖池，在这个方面做出有益的尝试。
一.方法
1.取出桶内上层踩糟(20kg)，加人大曲1.Skg，拌匀，放置一边(最后铺人底)。取出池母糟40kg(2颤原料糟，各20k目，分摊两堆，分别按粮糟比为1=4的比例加人大米Skg(大米应先润透)，拌匀，保持粮、糟均匀，不夹生，没有疙瘩。
2.取出桶底丢糟(有竹片做记号)，另置一边(倒人酒尾，经蒸馏后将糟酷丢弃)按投人大米量的40%}45%，每堆((2堆原料糟)加人已湿蒸后的稻糠2.3kg，拌匀。
3.上颤蒸馏:先蒸2颤原料糟，然后蒸丢糟，将每次所接酒尾倒人颤桶，进行回蒸。上颤蒸馏要求“轻、松、薄、准、平”。即物料要疏松，盖料要准确，撒料及上汽要均匀，物料从低至上要求边高中低，装颤不应过满，以装平颤口为宜。
4.待尾追完后，取掉过汽管，继续蒸粮，蒸粮时间从上颤后颤锅圆汽开始计算约45-5Omin(注意计时)，保证大米熟而不粘为宜。出颤，摊晾，打量水，下曲:出颤后的粮糟摊在地上，按本颤投人大米的80-100%的量水量，撒人4-5kg 80℃以上的热水，使粮糟吸浆5-lOmin，用铁锹翻拌均匀，保证人窖温度在20-25℃。
5.人窖发酵:把拌好的糟装人不锈钢发酵罐中，先铺上次发酵的踩糟，用竹片做记号，然后铺人原料糟，踩实压紧，待粮糟人完后，用塑料膜密封，密封时，把塑料膜边塞进糟中，周边用竹片压住，然后用手动液压搬运车移至发酵房进行发酵。
4.注意1-2号是铺人窖泥的，每次所接酒放一桶;3}6号是未铺窖泥的，所接酒另放一桶。每批共有6+2(混合样)=8个样。不锈钢桶每次取出糟醋后，上层桶边沿有发霉的地方要擦拭除去。将蒸馏得到的酒基交化验室化验和品酒室品评，折算成60vo1酒度进行换算。
二.结果
根据四特酒基验收标准，不锈钢桶代替红褚条石窖池产的酒基，1号桶达到了优级酒的标准，结果表明，1号和2号不锈钢桶里面垫窖泥发酵的酒的理化指标符合四特酒基的标准，不垫窖泥的不锈钢发酵桶发酵的酒基总酸和总醋都不符合验收标准。
6个不锈钢桶内的温度都是逐天下降的，变化规律相似，后面每个桶的温度都是11℃，很有可能是由于不锈钢桶没有保温措施，发酵温度受室温的影响较大，最后与室温持平。发酵温度曲线不符合“前缓、中挺、后缓落”的变化规律，主要是没有前期缓慢升温、中期达到最高发酵温度的过程。